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鲊卤介绍 了解鲊卤的详细内容

辣椒差不多是中国诸多省份和地区最后在巴蜀大地落地生根的。然而近300年来,川人却把这姗姗来迟的辣椒,玩的风车斗转,八面风光。虽说四川在中国食辣史上并非先行者,川人亦不是最能吃辣者,但川人善用辣椒“五虎将”(鲜辣椒、干辣椒、泡辣椒、小米辣、野山椒),妙用花椒“三剑客”(红花椒、青花椒、藤椒),创造出魔幻般,让人荡气回肠、魂牵梦萦的辣麻无间道。川人把辣椒分得细腻入微、层次清晰。像将辣椒制成干辣椒、辣椒面、油辣子、刀口椒、剁椒、豆瓣酱、香辣酱、鲜椒酱、辣椒油、泡辣椒、泡椒红油、豆瓣红油、腌辣椒、伏辣椒、糟辣椒、鲊海椒、鱼辣子、烧椒、搓椒等。川人尤将辣椒之香味分成十余种:有“清香辣”,即是辣味淡薄、清香宜人的新鲜二荆条青椒;“鲜香辣”,即新鲜青椒、红辣椒,鲜红小尖椒,鲜辣香醇;“醇香辣”、也叫“酱香辣”,即郫县豆瓣、原红豆瓣、香辣酱醇浓酱香;“煳香辣”、也叫“炝香辣”,即热油煎炸干辣椒所产生的煳辣炝香;“鱼香辣”,用泡辣椒或鲜豆瓣,结合姜葱蒜、盐糖醋所产生的鱼香辣味;“干香辣”,即干辣椒或辣椒面烹调的菜肴;“酸香辣”,即泡椒辣椒、野山椒等带有浓郁乳酸香辣味;“油香辣”,便是熟油辣子、油酥豆瓣、泡椒红油之独特的油亮滋润香辣味;“椒香辣”,及花椒辣椒混合而出的麻辣风味;“豉香辣”,酱豆豉和水豆豉与辣椒合用所带来的豉香与辣香;“蒜香辣”,大蒜和辣椒组合产生的香辣蒜香;“糟香辣”,即用糟辣椒、鮓海椒所产生的糟香辣味;“芳香辣”,即用辣椒与葱姜的芳香辛辣味;“甜香辣”,加糖或甜红酱油烹调的香辣甜味;“卤香辣”,即多见于川菜红卤菜、火锅、冒菜的风味;“冲香辣”等然而及二十多年间,四川本土的辣椒已远不能满足川菜市场急剧扩张的态势,于是餐饮商家和专业大厨便从河南、陕西、新疆、云南、贵州、广西等地采购大量辣椒(以干制辣椒为主),并广泛运用在江湖菜、乡土菜、流行菜、火锅、烧烤等方面。本篇介绍现今应用较广泛的9种干辣椒及其特性和应用。1.成都二荆条辣椒,以双流牧马山和新都石板滩二荆条为佳,长约半尺,色泽鲜红,辣味适中,辣香味重,与子弹头辣椒混用炼制辣椒红油效果最佳;二荆条辣椒也是做豆瓣酱的首选,入秋的二荆条多用于做泡辣椒。 2.威远七星椒,主产四川威远地区,颜色鲜红、皮薄肉厚、辣味醇香,兼具辣、香、红三大优点,是炼制香辣红油的首选,也是辣子鸡、水煮鱼、香辣蟹、香辣小龙虾等江湖流行菜必用辣椒。 3.云南小米辣,短小结实、长约寸把,色泽通红、辣味较强、香度不大,多用鲜货、尤其是自贡盐帮菜擅长运用鲜小米辣椒入肴。 4.广西皱皮椒,比成都二荆条稍长,鲜品表面有沟纹,干品表皮呈皱皮,颜色深红,香味较浓,但辣度偏弱。 5.新疆铁皮椒,形态独特,呈扁平宽长,颜色鲜红、辣度较轻,带有甜味,由于红色素含量高,炼制火锅红油、炒制麻辣兔头、鸭头,有色格外红亮诱人。 6.印度魔鬼椒,又叫“断魂椒”,目前其辣烈强度位居世界第二。魔鬼椒出入口并不感觉太辣,但三五秒后,辣味溢出,立马让人汗水泪水猛飙,口舌火辣、肠胃一似火烧,一般用在超值火锅底料时添加少许即可,烧烤类,像麻辣烤鱼只能是点缀性使用。 7.河南山鹰椒,又叫三樱椒,是朝天椒的一个品种,产量很高,价位便宜,辣味很强,但香味较弱,炒辣子鸡、辣子田螺多用。 8.重庆石柱红辣椒,长度似中指、皮薄、肉厚、籽少、色泽暗红,都用于炼制红油和做泡辣椒。 9.贵州子弹头辣椒,因短粗尖园、形似子弹头而得其名,其肉质厚、辣味较强,但香度和色泽较弱,通常做泡椒,用于泡椒系列菜肴。 10.河北新一代辣椒,亦是朝天椒的一种,长约一寸,颜色红亮、香味浓郁,辣味较弱,多于一般家常炒菜、烧菜等。11.贵州鸡皮椒,又叫贵州二荆条,色红、香辣、表皮呈皱纹,多用于炼制辣椒红油和火锅底料,做糍粑辣椒和搓椒、糟辣椒。12.野山椒,主要来自云南、贵州,短小尖锐、色泽黄白、用于跑野山椒、辣味重、香味弱,多用于烹制酸菜鱼及泡椒风味菜肴。*一般用线椒,能吃辣最好是小米椒*可以用石柱红辣椒。有辣味、又香、又好看。*同意一楼的回答*也可以用干 灯笼椒 压碎*红干辣椒和泡椒www.shufadashi.com*�ɼ*�

z1.腌渍,卤煮。

加水和成团,里面包入馅,一般用的馅是湖北特色的一种糯米制的泡菜叫“鲊辣椒”(是糯米放瓷罐里发酵厚取出在锅里用油炒熟的)或者是卤菜(卤豆腐,卤海带,卤肉等等),再就是香

烹饪的基本解释

蒸 煮 烹 炸 炒 煎 烤 酱 卤 溜 炖 煲 腌 涮 炕 熬 烘焙 焖 酿 泡 汆 焯 烙 烩,烫 熏 煸 调 拌 搅 贴 扒 煨 焐 鲊 焗 拔 炝 镇

氽,涮 煮:投料物于水(凉、温、开),加热至熟 炖:旺火收汤。余同煮。 煨:主要用于不易酥烂的料物,如脚爪一类。宽汤旺火。 焐:温火久热。余同煨。 3.汽传热: 蒸,鲊 4.其它: 卤,酱...

也称为鲊辣椒,它是以恩施本地鲜红辣椒和苞谷面(玉米面)为主要原料加工而成。将鲊广 张关合渣因宣恩一小集镇“张关”而得名,是将合渣煮好后点卤变得稍干,加鲜汤配猪肉

做川菜用什么辣椒最好吃?

又,封以泥晒之。 ◎黄雀鲊 每只治净,用酒洗,拭干,不犯水。用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝,尝味和为止。却将雀入匾坛内;铺一层,上料一层,装实。以箬盖篾片扦定。候卤出,倾

“糟香辣”,即用糟辣椒、鲊海椒所产生的糟香辣味;“芳香辣”,即用辣椒与葱姜的芳香辛辣味;“甜香辣”,加糖或甜红酱油烹调的香辣甜味;“卤香辣”,即多见于川菜红卤菜、火...

中便记有:藕鲊、冬瓜鲊、笋鲊、茭白鲊、鹅鲊、骨鲊、桃花鲊、蟹鲊、黄雀鲊等数十种 椒、葱丝,尝味和为止,即将雀入扁坛内,铺一层,上料一层,装实,以箬盖篾片扦定,候卤出,倾

中国烹饪的方式有那些?

各地根据爱好和不同的物质条件,形成了鲊肥肠、鲊茄子豇豆、鲊鱼等系列。对于此类食 放在带有香味的燃烧木屑上熏烤数月,食用时取一小块洗净入卤汤中卤熟,切片装盘。其

涮 煮:投料物于水(凉、温、开),加热至熟 炖:旺火收汤。余同煮。 煨:主要用于不易酥烂的料物,如脚爪一类。宽汤旺火。 焐:温火久热。余同煨。 3.汽传热:蒸,鲊 4.其它: 卤,酱...

-5711294 茄子鲊炒肉丝,茄子鲊炒鸡蛋,茄子鲊炒洋芋丝,白果鸡,天麻炖乳鸽,药膳鸡 0871-4161808 小锅米线 端仕小锅 文林街74号 0871-5312908 端仕小锅卤饵块 小锅

千年古镇名小吃怎么样

古镇名小吃,炒面皮,肉末粉丝,鲊肉蒸饭,都是其他地方吃不到的,还有小吃鸭脚包和卤鸡蛋,味道也是很赞,虽然是个小吃摊,但是干净卫生,属于家庭厨房的食物

油炸团子怎么做

加水和成团,里面包入馅,一般用的馅是湖北特色的一种糯米制的泡菜叫“鲊辣椒”(是糯米放瓷罐里发酵厚取出在锅里用油炒熟的)或者是卤菜(卤豆腐,卤海带,卤肉等等),再就是香...

表示"烹饪方法"的字

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求恩施美食推荐

也称为鲊辣椒,它是以恩施本地鲜红辣椒和苞谷面(玉米面)为主要原料加工而成。将鲊广... 张关合渣因宣恩一小集镇“张关”而得名,是将合渣煮好后点卤变得稍干,加鲜汤配猪肉...

有什么中式糕点好吃?

又,封以泥晒之。 ◎黄雀鲊 每只治净,用酒洗,拭干,不犯水。用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝,尝味和为止。却将雀入匾坛内;铺一层,上料一层,装实。以箬盖篾片扦定。候卤出,倾...

常德话里的一道菜“zhǎ辣椒”,学名是什么啊?就是用普通话怎...

中便记有:藕鲊、冬瓜鲊、笋鲊、茭白鲊、鹅鲊、骨鲊、桃花鲊、蟹鲊、黄雀鲊等数十种... 椒、葱丝,尝味和为止,即将雀入扁坛内,铺一层,上料一层,装实,以箬盖篾片扦定,候卤出,倾...

湖北钟祥有什么特色小吃?

各地根据爱好和不同的物质条件,形成了鲊肥肠、鲊茄子豇豆、鲊鱼等系列。对于此类食... 放在带有香味的燃烧木屑上熏烤数月,食用时取一小块洗净入卤汤中卤熟,切片装盘。其...

昆明市有哪些地方有好吃的东西?

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贵阳有什么好吃的

别有风味,是贵阳人情有独钟的一道美味佳肴。 小米鲊 小米鲊 选用贵州当地特有的糯... 卤猪蹄。故乡人们为怀念为这位历史名人,称卤猪蹄为状元蹄。如今“游青岩古镇,品青...

[Cooking;Culinary art] 做饭做菜,烧煮食物。“烹”就是煮的意思,“饪”是指熟的意思,广义地说,烹饪是对食物原料进行热加工,将生的食物原料加工成熟食品;狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配,加工治净,加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食,也包括调制生食。 亦作“ 烹餁 ”。烧煮食物,做饭菜。唐孙逖《唐济州刺史裴公德政颂序》:“蔬食以同其烹饪,野次以同其燥溼。” 宋陆游《食荠十韵》:“采撷无阙日,烹饪有秘方。”《明史·乐志二》:“烹餁既严,登俎惟肃。” 清蒲松龄《聊斋志异·湘裙》:“俄而肴胾罗列,烹饪得宜。”邹韬奋《萍踪忆语》十八:“这些妇女杂志的内容,大概都是关于家庭、烹饪、服装等等的小说和专论。”林淡秋《马逢伯》:“小菜还是平常的小菜……但一经过这位女厨师的神手烹饪,的确有一种不平常的滋味。“烹饪文化《烹饪赋》(作者:苍山牧云)  煎烹食德,各有风味;荤素大义,俱称经典。天地之美,得益山川日月之馈赠;食色之欲,取于杯光著影之交辉。三餐延香火于百代,一宵觞食话以千秋。论食说吃之道,宏微俱致;饮性食趣之理,无有不精。或采集之蔬,或渔猎之兽,或畜牧之美,或农耕之粮,或海洋之精,皆可下锅一烩,甄别风采。  夫架石磊灶为炉,煮海烹天以飨。食材取地利之便,技艺修灵巧之功,火候得三味之意,烹制承人文之华。或肉食为主,素食补之,化时蔬为美味,收于五脏之内。或海食为尚,陆食辅之,烹掌故为今典,显于胃目之中。鱼酒之鲜,南服猛火攻粥;乘快味之美,北客温炉调面。足证南粥北面之风姿,各得沧海之一勺耳。膳食里手,非有画活写透之力;煮炖行家,非有刻雕细描之术;不可得其妙味也。  炒爆焖焗,衔名珍馐之谓,引上仙回顾;淹渍浸泡,夺誉味蕾之酥,饶高士流涎。操刀大匠,妙取宫廷之巧工;神厨功夫,智汇家常之狂想。一锅荟萃,分外有心,虽隔河背山之遥而其味异也。或有云,味先之酿,必有秘籍,然过秘之法常有失传之忧。故其技愈俗,而其味愈久也。” 原料是烹饪的物质基础。随着我国经济的发展,烹饪原料更加丰富多彩,国际的烹饪原料与我国传统的烹饪原料都大显神通,各显其能。烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面都有了很大的发展和提高。传统与创新烹饪原料,与烹饪技艺相结合,转化成新的美味佳肴,满足全世界人们的需求,为中国烹饪的发展注入了强劲的活力。如传统的烹饪原料鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等众多菜肴,是我国历代厨师辛勤劳动、苦心经营、因材施艺,合理用料,巧妙配伍,精心烹制,细心调理的结果,在人们心目中留下了根深蒂固的印象,形成了不同的烹饪流派和饮食文化。但从国外引进的许多新型烹饪原料,进入餐饮市场,拓展了食物结构,为现代中餐烹饪注入新的活力,提供了充足的物质保障。如人工孵化养殖的三文鱼、鸭嘴鱼、肥牛、鳄鱼、鸵鸟等,加以巧妙、合理、科学、经济、大胆地使用,创造出了不少新的风味菜肴,适应了广大群众在饮食文化上的节奏变化,满足了不同消费层次对美食的追求,也为中餐烹饪的全面发展、推陈出新打开了新局面。如植物类烹饪原料——苋菜、水芹、蕨菜、马齿苋、桔梗、鱼腥草、牛蒡、香椿、豆苗、柳芽、槐花、紫苏叶、薄荷、莼菜等。人工科学栽培的如荷兰豆、意大利芥兰、新西兰菜花、法国香菜、美国的樱桃西红柿、玉米笋、夏威夷芹菜、日本三叶芹、樱桃红萝卜、紫色甘蓝、香菇、金针菇、竹荪、平蘑、口蘑、发菜、草菇等,都已成为公认的烹饪原料。在调料方面,传统调料更加系列化、标准化,形成了多种调料、半成品调料的植物烹调油,如番茄酱、辣酱油、浙醋、生抽王、老抽王、蒜茸辣酱、美味鲜酱油、海鲜酱、柱侯酱、沙嗲酱、原椒酱、卤水、老酱油、米醋、香醋、蚝油、烧烤汁、葡汁、蒜蜜、咖哩酱、蒜茸辣酱、桂林腐乳、豉油鸡汁、豉油、豆辣酱、桂林辣椒酱、排骨酱、卤水汁、特级酱油、虾酱、海鲜酱、鱼露、京都汁、“卡夫”沙律酱、奇妙酱、达靶汁、法国汁、俄国汁、意大利汁、荷兰汁、烧烤汁、鸡粉、牛肉精等,在我国烹饪餐饮界中大量使用。烹饪之所以能够成为一种技术、一门艺术、一种文化,是因为它在人类生活中具有如下意义和作用:1.提供富含营养的膳食,强人体质,满足人类饮食生活中的物质需求。2.提供健康安全的膳食,保证饮食卫生。3.提供色、形、味兼美的膳食。4.创造、发展饮食文化,推进人类文明建设。 烹饪首先要有原料,又称为食材,好的烹饪要求新鲜优质的食材。需注意保存期限。食材的种类 谷类(米、面、麦、杂粮等)肉类蔬菜、水果食用油脂调味料 由于食材本身的特性,或食材的形式不同,所以烹饪首先要进行处理。处理之后才能收藏更久。清洗或解冻削皮与切块(或切片、切丝、切丁、切末)烹饪前的调味(为了方便入味,食材常在烹饪前先行腌渍) 烹饪的方式有很多:1.油传热:炒,煎,贴,烹,炸,溜烹:卤汁不加淀粉勾芡,余同溜。生料炒,叫煸。炒后水传热:熬,烩,焖,烧,扒熬:先把料物炒一炒,然后加汤至熟。调味料可在加汤前或汤后加。烩:出锅前勾芡,余同熬。焖:亦作炆,先炒,然后加汤和调味品,微火,至熟。烧:加汤和调料后,微火至接近熟,再以旺火收汤。余同焖。扒:出锅前勾芡,余同烧。将煎或炸过的原料加调料小火制熟的过程,如:大虾,鲫鱼等,具有口感酥烂,汁浓味美的特点。2.水传热:氽,涮煮:投料物于水(凉、温、开),加热至熟炖:旺火收汤。余同煮。煨:主要用于不易酥烂的料物,如脚爪一类。宽汤旺火。焐:温火久热。余同煨。3.汽传热:蒸,鲊4.其它:卤,酱,熏,烤,炝,腌,拌,拔丝焗:以盐为热介质的烹调方法,如盐焗鸡,成菜具有味醇厚,鲜香味美的特点。调料:孜然粉 1、烧肉不宜过早放盐:盐的主要成分氯化钠,易使肉中的蛋白质发生凝固,使肉块缩小,肉变质硬,且不易烧烂。2、油锅不宜烧得过旺:  经常食用烧得过旺的油炸菜,容易产生低酸胃或胃溃疡,如不及时治疗还会发生癌变。3、肉、骨烧煮忌加冷水:  肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪,烧煮中突然加冷水,汤汁温度聚然下降,蛋白质与脂肪即会迅速凝固,肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。4、未煮透的黄豆不宜吃:  黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆,对黄豆蛋白质难以消化和吸收,甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆,则不会出问题。5、烧鸡蛋不宜放味精:  鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此,炒鸡蛋时没有必要再放味精,味精会破坏鸡蛋的天然鲜味,当然更是一种浪费。6、酸碱食物不宜放味精:  酸性食物放味精同时高温加热,味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠,虽然无毒,却没有一点鲜味了。在碱性食物中,当溶液处于碱性条件下,味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠,是无鲜味的。7、反复炸过的油不宜食用:  反复炸过的油其热能的利用率,只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热,还会产生各种有害的聚合物,此物质可使人体生长停滞,肝脏肿大。另外,此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。8、冻肉不宜在高温下解冻:  将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻,由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出,就不能恢复其原来的质量,遇高温,冻猪肉的表面还会结成硬膜,影响了肉内部温度的扩散,给细菌造成了繁殖的机会,肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。9、吃茄子不宜去掉皮:是对人体很有用的一种维生素,在我国所有蔬菜中,茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处,因此,食用茄子应连皮吃,而不宜去皮。10、铝铁炊具不宜混合:  铝制品比铁制品软,如炒菜的锅是铁的,铲子是铝的,较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中,人食下过多的铝的以身体是很不利的。 调味品列表在烹饪中使用到的调味料有:食盐、酒、白糖、食醋、酱油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陈皮、葱、姜、大蒜、番茄酱、五香粉、八角、柠檬、鱼露、虾酱、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蚝油、麻油、芝麻酱、XO酱、丁香、月桂叶、迷迭香、香草、豆蔻、九层塔(罗勒)、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶叶等。相关工具烹饪用锅(炒锅、平底锅、砂锅……)蒸笼、烤箱、电饭煲刀具(菜刀、剁骨刀、水果刀、柳刃刀、波浪刀……)、沾板、磨刀石锅铲、筷子、勺子饮食用筷子,勺子,竹签选油橄榄油避免高温,大豆油必须加热食用,这些似乎是人们的共识。不过,专家强调,即便是大豆油,也不可以反复加热,否则一样会带来危险。橄榄油以单不饱和脂肪酸为主,而大豆油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。脂肪酸的不饱和度越高,它们的耐热性越差,受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应。因此,用这些富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼,其中动物性食品中的胆固醇可能被氧化成为氧化型胆固醇,对人体一样有害。富含单不饱和脂肪酸的橄榄油和茶籽油等最适宜凉拌,加热则会破坏其营养价值,同时生成有害物质。花生油则适合日常炒菜,大豆油用于油炸相对来说最安全,但也要避免反复油炸,并且要尽量减少摄入油炸食品。基本功烹调技术的基本功包括:1.刀工技术;2.投料技术;3.上浆、挂糊技术;4.掌握火候技术;5.勾芡泼汁技术;6.调味的时间和数量掌握技术;7.翻勺技术和装盘技术。热菜食用原料经加工改刀后,通过各种传热方式或方法,经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴,食用时具备符合就餐者生理要求的热度,这样的菜肴,就是热菜。属性菜肴的属性一般表现在三方面,即:“色、香、味”,也有称其属性为:“色、香、味、皿”的,更全面地说,菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值,利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度,合乎杀菌消毒的卫生要求等;所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合;所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气;所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味;所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状,以及菜肴盛装在容器中的形象;所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称,器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称,整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。条件构成菜肴属性的条件,是切配技术和烹调技术。其中,烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单,概括地说:一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围,对构成菜肴的属性虽然也很重要,如原料整理细腻,分档选科恰当,切制形状适当和大小均匀,主料和辅料搭配合理等,但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形:的变化,更重要的是使原料发生“质”的变化,最后构成菜肴的完美属性。分类一是凉菜类,二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分,凉菜是“开路先锋”,所以两类都不可忽视。*www.shufadashi.com*ɼ*�

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卤煮
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