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牛肉怎样码才不容易碎?

牛肉怎样码才不容易碎? 码的时候容易挤碎

由网友 滄海藍烟 提供的答案:

横切牛肉 竖切鸡肉 斜切猪肉

切牛肉还真的需要一点儿技巧,和猪肉不一样的。 因为,相对于其它肉类来讲,牛肉质老,筋多。必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切,才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质柴艮,咀嚼不烂。 另外,烹调方面有句行话,叫:横切牛羊竖切猪。即:猪肉顺着肉丝切,牛羊肉横着切。 因为牛羊肉的纤维粗,顺着切,不好嚼;猪肉纤维细,如果横着切,炒完菜您再一瞧,滑溜肉片变炒肉末了.

由网友 快乐的小蓉蓉 提供的答案:

这个主要在于下锅之前的码味阶段,要想牛肉嫩,一定要让水充分进入到肉里,主要方法是,在码味时边搅动边加水,搅动的时候一定要按照一个方向搅动,直到牛肉很滋润,码碗里没有水分为止。

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