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水煮鱼为什么要放这么多油?

“水煮鱼”,只要是川菜馆无论大小,几乎都有这道菜,甚至一些街边小铺和食街排挡也把它作为当家主菜。但要是提及这道菜的来历,最先把正宗水煮鱼引进北京的沸腾鱼乡,理所当然最具有发言权。 “水煮鱼”起源于重庆渝北地区,距今也只不过十几年的历史。发明这道菜的师傅是川菜世家出身,可以说是从小在厨房中长大的,再加之聪明好学,年纪轻轻就有了很深的造诣。说起他的成名,那就不能不提1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛。在这次大赛上,他以一种类似于现在水煮鱼做法的烹制方法制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”。全新做法的“水煮肉片”以其色泽、品相、口味等诸多方面的特点获得了评委的一致认可,他也因此而获得了大奖。 自从获奖后,亲朋挚友纷纷前来祝贺,每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片”。这一日,有一位从小一起长大的朋友前来探望,这个朋友生活在嘉陵江边,每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼,这次也不例外。每每相聚,小酌几杯是肯定的,眼看时近中午,师傅反而为午饭发了愁,不是为了别的,只是因为这位好友从小忌吃大肉,偏偏家中又没有准备其他的肉,而师傅又想让朋友分享一下大赛获奖的菜品。正在发愁之际,木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅,何不水煮“鱼肉”。就这样,第一盆水煮鱼诞生了,更没想到的是,鱼肉的鲜美、麻辣的厚重,使得朋友赞不绝口,师傅本人也为之一惊。 从此以后,师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”,鱼肉的特性,麻辣的搭配、色型的创新等诸多方面力争做到精益求精,历经一年多的努力,1985年水煮鱼基本定型。很快水煮鱼引领了当地的餐饮市场,并不断的逐步完善,到90年代中期,在当地形成了水煮鱼一条街。 1999年初,沸腾鱼乡的创始人杨战先生到四川考察菜品,通过朋友介绍认识了水煮鱼的发明人,把正宗的水煮鱼带回了北京,并针对北方的气候特点和北方人的饮食习惯,对水煮鱼进行了技术改良。1999年7月22日,第一家小店在北京开业了,他的看家主打菜就是“水煮鱼”,并且根据水煮鱼制作时热油翻腾、辣椒滚动的特点而起名叫“沸腾鱼乡”www.shufadashi.com防采集。

放多油可以使鱼肉吃起来更加滑嫩,而油又能增加口感和菜的颜色。

2、开始做五香油,这个油就是我的私家增香秘笈啦!会使做出的水煮鱼特别香,也可以 制作小贴士: 1、制作五香油以及菜谱最后一步的辣椒花椒油的时候一定要用小火,

最重要的是为什么油要在滚烫的时候淋到上面,因为一般来说用水煮的鱼不能时间太长,否则鱼肉会比较硬,一般开锅2分钟左右就可以了,这时的肉微熟而且比较柔软,而用热油再直接淋在上面,就是因为热油的高温能够在短时间内就把半熟的鱼肉做熟而又不失鱼的柔韧性。

其实水煮菜式只是最后菜做好了在辣椒花椒蒜蓉上浇一点热油大概3-4勺油,没有你说的那么多油啊?我是成都人,从小就是吃这道菜长大的。

至于为什么不直接用油做熟,而要先用水加热至半熟,是因为水中的麻辣料可以先渗入肉中,因为水比油温度低,所以渗入效果要好些,而且还可以降低成本,食客都以为水煮鱼里全是油,其实其中有一半都是水的,呵呵

刚有水煮鱼的时候应该是比较穷的年代,从前穷人才吃鱼,富人是吃有油水的肉的。那时也只能是水煮鱼了,经济富裕了,水煮鱼里才有那么多油的。

因为水煮鱼的烹制是待鱼熟了以后,再在表面淋一层烧熟的热油,而非直接拿油煮鱼。 一般来讲,不重复使用。不过若是自己家做的话,其实那些佐料很香,第二顿可以加一些蔬菜或是粉丝煮。很香哦内容来自www.shufadashi.com请勿采集。

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