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蒸海鲜是冷水下锅好,还是开水下锅好呢?

蒸海鲜是冷水下锅好,还是开水下锅好呢?

由网友 田野风666 提供的答案:

蒸海鲜冷水下锅还是热水下锅?这得看你蒸的事什么海鲜。

作为一个长在海边、和海鲜打了几十年交道的吃货,是有资格在这里说两句的。

海鲜有蟹、虾、贝、藻、鱼等很多类别,每个类别里又有几十上百品种。因其生长结构、外形、营养、肉质等多方面的不同,烹食方法也多种多样。不恰当的烹饪方法,不但能破坏海鲜原有的独特风味,甚至最后难以下口,糟心不说,不暴殄天物嘛。

那么这里小编就介绍几种海鲜的蒸煮方法,供吃货们参考。

1,蒸海蟹。海里蟹类品种繁多,不管什么蟹,蒸煮时都得冷水下锅。蒸前水里放姜片、葱段和少许盐,然后蟹子上笼肚脐朝上有序摆放,大火烧开后还得再蒸十分钟,这样蒸出的蟹肢体完整,品相出众。如果热水下锅,活蟹突遇高温,会拼命挣扎,是往死里挣扎那种,不一会四肢全落,和温水煮青蛙一个道理。

1,蒸贝类。我们一般选择海螺和扇贝蒸着吃,像文蛤、海蛏、毛贝、海虹等煮着吃最好。但凡贝类,因其软体动物的特性,不管蒸、煮,绝对得热水下锅才行。贝类肉质特殊,火候是口感的主要因素,热水下锅,贝类在极短时间内接触高温,吸壳肌瞬间被烫伤,迅速收缩,这样壳肉分离彻底,也便于食用。如果冷水下锅,吸壳肌由低温慢转至高温需要较长时间,肌肉收缩减慢粘壳不说,肉质组织也会变硬,像咬皮条。

3,蒸鱼。这里以石斑鱼为例。有人说蒸石斑鱼也得热水下锅,以防鱼肉中蛋白质的流失,小编不赞同这样的观点。如果蒸石斑鱼热水下锅,鱼皮突遇高温也会迅速收缩的,这样就会在鱼的表面形成一道屏障,阻碍鱼肉对诸如黄酒、香醋、糖盐的吸收。如果冷水下锅,鱼质在逐渐高温中慢慢吸收料汁的味道,在鱼的表面形成松散的状态,便于食用有嫩滑爽口,即便有蛋白质流失,这在汤汁中。

4,蒸对虾或皮皮虾。蒸虾时需要热水下锅,因为虾肉组织嫩滑,结构粘性不足,高温强刺激,虾肉中的纤维迅速集结,容易形成口感。冷水下锅由于较长时间的蒸煮会让肉质纤维老化,吃起来又老又柴,失去脆嫩特色。

说了这些,权作抛砖引玉。

小编爱美食,希望您关注。

由网友 农夫与枣 提供的答案:

其实没那么麻烦!讲究的就是原汁原味那股子鲜劲!今天要说的海鲜烹饪方法,也是最简单最原味的方法——蒸和煮。你可能会疑问,蒸煮谁不会,这有啥难的?其!实!未!必!蒸煮海鲜的时间如何把握,可是大有“技术含量”的!时间短了,海货熟不透,时间久了,肉老味道打折。老海边人和海鲜大厨们这些行家,来教教咱如何掐着表、蒸一桌口感极佳的海鲜大餐吧!

蛤蜊

不加水干锅煮 三五分钟开口熟

蛤蜊的制作方法,威海人都是加水煮煮,开口就能吃了。另外还有一种不加水的方法,一点水也不用加,就干锅煮。开锅不多会儿就能听到‘啪啪’开口的声音,不要打开锅盖,而且绝对不要翻动蛤蜊,就让它自己在锅里煮,等个三分钟到五分钟,这样做出来的蛤蜊肉才最嫩。

海蛎子、扇贝

开锅后蒸三分钟 个大延长一分钟

海蛎子和扇贝的烹饪方法却和蛤蜊大不相同,一般是放到蒸锅的箅子上蒸熟,水开锅以后蒸三分钟。蒸海蛎子和扇贝的时候,火还要更大一些。海蛎子和扇贝大小不同蒸的时间也不同。个头大的和个头小一些的,蒸的时间一般差半分钟到一分钟,可不要小瞧这短短的几十秒时间,对于口感的影响还是不小的。

海螺

两斤螺一碗水 煮小螺煮1.5分钟

海螺的烹饪方法也是煮,但与煮蛤蜊不同的是煮海螺必须要加水,一般两斤海螺加一碗水。开锅后滴上两三滴食醋或香油,这样螺肉会很容易挑出来。一般大海螺开锅煮两分半钟,小海螺煮一分半钟,看到海螺的螺头略微探出身来,就能出锅啦!

虾爬子

蒸时间比贝类久 判断生熟看颜色

虾爬子一般的烹饪方法也是蒸,无论大的小的,蒸制的时间都是开锅以后七八分钟。

螃蟹

蒸螃蟹,肚子一定要朝上

而同样是蒸制,螃蟹不光在蒸的时间上和虾虎不同,还有一个特殊的要求:为防止螃蟹蟹黄流出来,螃蟹肚子一定要朝上!开锅以后蒸十分钟左右,看到螃蟹完全由青变红就可以出锅。

八带鮹

头和爪子分开煮 头要煮十多分钟

威海人喜欢把八带煮熟拌着吃。八带的头和爪熟的时间不同,如果一起下锅很可能头才刚熟,爪已经老得咬不动,因此头和爪最好分开煮。先把头切下来下锅煮,七八分钟以后,再把爪放到锅里煮五六分钟,这样口感就会很脆,如果追求更脆更嫩的口感,还可以在下锅前提前把八带放到蛋清里面用手抓一抓,相当于“按摩”腌制一下再下锅。马蛸的处理方法跟八带基本一致,不过马鮹腿长,吃起来口感老、不好嚼。

海鱼

蒸鱼最好用旺火 大鱼蒸够十分钟

新鲜的海鱼,威海人喜欢清蒸,这最能保留鲜味。首先提一提鲅鱼,鲅鱼虽然吃法有很多但唯独不适合清蒸!几种适合清蒸的鱼有,牙片鱼、黑头鱼等。清蒸前需在鱼身上改刀,可放一些花椒和盐调味。蒸鱼需要火旺一些,用旺火蒸,开锅后继续蒸五六分钟,肉质最为鲜嫩。如果鱼体型大,则要延长时间,约10分钟左右。

下面是“纯干货”时间表

(以下时间是指开锅后的时间哦)

时间

1海螺2.5分钟

2小海螺1.5分钟

3海蛎子3分钟(个大可延长0.5—1分钟)

4扇贝3分钟(个大可延长0.5—1分钟)

5蛤蜊3—5分钟

6虾虎7—8分钟

7螃蟹10分钟

8八带头12—14分钟、爪5—6分钟

由网友 唠叨哥美食记 提供的答案:

蒸海鲜时,一般不要凉水放入,凉水放入很难计算蒸制的时间,建议还是蒸锅内的水开锅后再蒸。

在蒸海鲜时要注意一下几点,请大家参考:

1.蒸制海鲜只是烹饪方法的一种方式,海鲜内产品基本都可以用蒸制来做美食。

2.蒸海鲜时,一定清洗干净,特别是壳类海鲜,壳上很容易有海沙,用刷子刷干净在蒸。

3.蒸海鲜时,一定要封上保鲜膜,一是防止蒸锅内蒸汽水滴入海鲜内。

4.蒸海鲜的时间,一定控制好蒸制的时间,海鲜可以生吃,但蒸过头的海鲜肉质,就不在有原汁原味极鲜的海鲜口感了,蒸过头后,肉紧收缩严重,也很容易咬不动。

5.蒸制的海鲜吃的是鲜嫩味,所以大家喜欢吃蒜味的朋友就放蒜蓉,然后调醋汁浇上就可以啦。

6蒸海鲜时,不喜欢蒜香味的,可以放姜末,用调醋汁浇上即可。

以上就是唠叨哥理解到蒸海鲜方法,可能大家也有更好的蒸海鲜注意事项,请大家评论区留赞与大家一起分享。

喜欢请留赞关注我吧,感谢大家来阅读……

由网友 奥斯莱卡 提供的答案:

蒸海鲜是冷水下锅还是热水下锅得取决于是什么海鲜,以下介绍的几种是冷水下锅的可以参考下

1.蒸螃蟹/龙虾

这两类海鲜由于是有带壳的因此多数是冷水进锅蒸,这样鲜味不易过多流失,冷水蒸是可以防止蟹脚断裂,如果是热水进锅蒸蟹肉蛋白会迅速凝固,加上螃蟹在热水中挣扎容易把脚折断

2.蒸海螺

蒸海螺我们一般也都是冷水下锅蒸,如果用热水海螺一旦接触到热腾腾的水会迅速缩至尾部,导致吃的时候不好挑出来,冷水蒸水开后一分钟左右就基本熟了

3.蒸海虾

蒸海虾也是要用冷水下锅的哦,和蒸螃蟹是一个道理,虾肉的蛋白质如果在水开后进锅会容易迅速凝固蛋白质,这样吃虾的时候不易剥壳!

由网友 伊春美食美客 提供的答案:

对于我们这座大山里的城市,东北的伊春,我们觉得最奢侈,最美味的就是海鲜了。所以说微信火山等一些平台里经常能看到,东北人晒自己的吃饭小事,平时一般都是有海鲜才会认为是高档的。所以说海鲜已经成为了林区人特别喜欢的食材食品。现在交通也是发达药吃到鲜活的海鲜也不是什么难事。

所以说我们吃海鲜也是可以买到的。只是在做海鲜上我们还显得有一些不成熟。经常为了是蒸海鲜的过程中,冷水蒸还是放在开水中蒸。海鲜富含优质蛋白,矿物质,尤其是新赛点含量丰富,是营养素的重要来源,而且海鲜还有一些特殊氨基酸和甘酸,有特殊的鲜味,所以烹饪海鲜不需要太多的调味料,也不需要在加热的过程中烹调中破坏海鲜中的营养素。

所以说在吃海鲜的时候煮和蒸的做法是营养价值最高的。 也最能保持海鲜的鲜味和营养。我告诉你吃海鲜要是争的话,一定要把水先烧开,然后在把蒸笼放在锅上开始蒸就好了,真的时间也不要太长,大概15分钟左右就好。到时候又新鲜又美味的海鲜就会呈现在我们的面前。所以我觉得蒸海鲜的话还是要开水上气以后再蒸是最好的。

由网友 我只是我不代表你 提供的答案:

蒸,是烹制各种海鲜及鲜鱼菜肴常用的烹调方法。特点是保持食材的整条、整只、整块的形状,保持原汁原味,操作简便易行。比如鱼??类,一般只要整条鱼加工洗净后,在鱼身上两面剞上几条斜纹,加上辅料和调味,上笼大火蒸熟即可食用。其他的如清蒸扇贝、清蒸鲍鱼、清蒸鲈鱼等,均应大火??入锅蒸制的。

由网友 雨小溪 提供的答案:

我是海边长大的人,按照老人教的法子处理海鲜的。螃蟹我们是蒸熟的,水开后把螃蟹放在笼屉上的蒸十五到二十分钟。虾是凉水跟虾一起下锅,水沸后一小会停火的。贝类食物也是凉水下锅的。对营养的研究不是很透彻,不敢乱说。

由网友 CJ浪子 提供的答案:

开水下锅比较好,并且不能蒸太久,注意把握好时间

由网友 舌尖上的海淀 提供的答案:

冷水蒸虾蟹锁鲜,但是记的捆好别掉腿,热水蒸鱼受热均匀

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