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麻辣卤料可以卤制哪些菜品?

麻辣卤料可以卤制哪些菜品?

由网友 媳妇儿的御厨 提供的答案:

我来自四川成都彭州市,做卤菜熟食店近三十年了,对于你提出的问题,我来分享一下我们实体店的做法。

广义的说,辣卤水可以卤制你喜欢的任何菜品,只要自己喜欢辣味,怎么卤都可以。开店的话,对于辣卤还是应该有点点区分,当然,还是要以当地顾客口味为准,毕竟咱开店做的卤菜是销售,而不是自己吃。

一般来说,辣卤适合卤制一些休闲类零食卤菜,鸭头,鸭脖,鸭翅,鸭脚,鸭锁骨,鸭心,鸭肠,鸭舌,鸭胗,鸭架;鸡爪,鸡翅,鸡脖,鸡冠;鹅头,鹅肠,鹅肝,鹅掌,鹅翅,鹅胗;兔头,兔腿等,以及各种蔬菜类食材都可以用来做辣卤。对于开店来说,以辣卤还是五香卤为主要根据店铺周边的消费人群来确定,中老年人居多的话,应以平淡的五香卤为主,如猪肉类,鸡肉,鸭肉,牛肉等,因为年龄稍大的人都比较注重养生,所以口味较轻,而如果店铺周边年轻人居多,则以辣卤菜品为主,现在的年轻人都喜欢口味比较重的辣卤凉菜,但也是比较挑剔的一帮顾客群体。

不管是做辣卤还是五香卤,只要一锅卤水做好了,调料和香料使用量搭配得当,至于能卤什么菜品,完全取决于你本人,在餐饮行业,对每一道菜口味和风味标准并没有形成固化的标准,只能自己根据实际情况决定。原则上来说,每一种卤菜都可以根据需要变换口味,所以,对于辣卤菜品的选择也没必要一根筋走到底。

我们做卤菜熟食店近三十年了,所有分享都是我们自己的心得和经验,喜欢卤菜的朋友可以加我关注,翻阅之前的文章,所有卤菜方法和技术难点的处理都有详细的分享。

由网友 小刘开店配方分享 提供的答案:

可以肯定的告诉你,麻辣卤料可以卤制任何市场,肉类(一般不含鱼类),禽类,蔬菜类都可以。

但你要知道的是你的市场适不适合全是麻辣的卤料,麻辣卤料的正确叫法是川卤,川卤也是卤菜的一个大系,但是川卤并不适合北方的绝大数城市。

一个是川卤的油量是比较大的,另外一个麻辣的口味说白了对于四川重庆以外的城市吃的人不是很多,不是不是所有人都爱吃辣。

所以如果你是想做卤菜的话要考虑好自己的城市,而不是可以卤什么,这里也说下,川卤也只是统称,卤的东西不一样具体的配方也是不一样的。

不是说你拿着卤猪头肉和配方就是可以把鸭货等肉卤出来的都是一样好吃。卤制的时间,配方等等都很重要

由网友 90美食 提供的答案:

一 卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓

郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。

红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)

白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)

卤的特点:

无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪

发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种

方法。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味

,水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,

冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。

红白卤的制作过程及注意事项

一。红白卤的制作过程

(1)卤水的调味料及香料

制一锅标准12,5千克的卤水

调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量

香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草

果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干

辣椒50克

汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克

二。红白卤水制作

(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水

,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是

清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢

炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定

要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡

变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽

金黄)

(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水

初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。

二 制作红白卤水过程中的注意事项

由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基

本技术要求。

(一)掌握好香料的用量

新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)

二,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎

好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。

三,糖色用量

红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

四,熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。

五 适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁

时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。

六不断试

卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异

,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方

能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一

点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。

七离不开咸味

“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为

卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时

都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才

能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终

保持味感醇正的咸味。

八勤加汤汁

在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,

加水的方法有两种。

一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正

,醇厚可口。

二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含

有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,

鲜味和咸味。

九卤水中忌加入酱油

红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金

黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长

,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个道理。

十就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动

这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不

烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。

十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。

卤水的保管与存放

前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤

水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,

所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因

为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。

卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤

水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,浮油

多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则

香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不

易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。

卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。

卤水在保管时应注意以下几点:

1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,

保持卤水干净。

2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才

能保证卤水及卤制品的质量。

3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。

4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必

须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)

5.虽然秋季温度逐渐下降。,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,

卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动

6.冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。

7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只

鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂

质。

8.经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在

遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。

9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来

保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜

膜封口后即可放入冰箱保管。

10.餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原

料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期

检查,以免变质。

现在教大家几特色卤制品:

1.五香牛肉

一级牛肉5斤,改成500克左右的块,要均匀,主要好切片或者你认为满意的大小为度,先

用料酒,姜,大葱,川盐码制1个小时

然后放入加适量盐的冷水锅中,用中火慢慢烧沸,捞出牛肉,直至牛肉断生,捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制(不能用大火,一是卤水挥发快,二是牛肉不容易煮耙)

1个小时左右可,起锅即可。

要求色泽金黄,五香味浓郁,香软可口,可用与拼盘,凉拌等。

五香鹅肠

要点是,鹅肠由于水分足,不利于氽水,所以,必须单独用卤水进行卤制,切勿把鹅肠放

进卤水汤锅里面卤制,以免影响卤水质量,容易引起卤水变质。

先把鹅肠清洗干净,,改成筷子长的节,用料酒,精盐生姜片码制10分钟,单独用卤水50

0克左右加适量盐味精和鲜汤适量,把卤味调好,待卤水沸腾后,把鹅肠放入卤汁里面,参考资料

由网友 宽窄里新派川卤 提供的答案:

麻辣卤料主要是卤制休闲类肉品,比如鸡爪,兔头,鸭头,鸭脖,鸭掌等,但也可以卤牛肉,卤猪头肉等产品。有的人说麻辣卤是川卤,这个是错误的,传统的川卤是五香味的,不是麻辣的,近几年川卤当中借鉴了湖北的绝味鸭脖,周黑鸭制作技术,结合四川达州地区特有的油卤技术,开发出了一种新的味型结构—现捞技术。这种味型具有麻辣鲜香咸甜的特点,味型丰富且具有层次感。深受消费者喜爱。

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