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农村自己腌制酸菜,要不要放盐呢?为啥有人说不要放盐更好?

农村自己腌制酸菜,要不要放盐呢?为啥有人说不要放盐更好?

由网友 宝猪美食咖 提供的答案:

第一次听说腌酸菜不放盐的!作为一个地道的东北人,告诉你腌酸菜,一定要放盐!去年我老妈就忘记放盐了,最后通通都臭掉了!费时费力不说,最后白费劲!

接下来说一下在我们村是如何腌酸菜的,一般腌酸菜之前都会晒晒白菜,风干大约一个礼拜的时间就可以了,那时候的白菜就已经抱团了!外面会有一层干叶子,然后准备一口大缸,放在走廊里,我们家走廊没有暖气,但是还不冻,腌酸菜一定要注意,不能太热,要不然会臭的。

然后把白菜清理干净,摆在大缸里,要摆一层白菜,撒一层盐!一般一缸酸菜也就一斤盐,不能放的太多要不然会发黑,口感会变差,摆好白菜撒好盐以后,就找一个大石头压上,先不要放水,放置两天左右,盐就会把白菜中的水分杀出来,然后根据大缸中的水量,添加清水!在放置45天左右就可以吃了。也可以根据酸菜的气味,来判断酸菜是否腌好!

以上均为个人生活中的所闻所见,如有不对欢迎各位留言指正!

由网友 素素小颜美食 提供的答案:

我以前不会腌制酸菜,都是在外面买来吃,但是每次都觉得太咸,即使切碎,泡水,依然很咸,真的该叫它咸菜而不是酸菜,觉得经常吃这么咸的菜很不健康,本来酸菜这种东西就已经是腌制品,已经不是很健康的食物了,现在再来一个咸,无语!后来,我就不在外面买过酸菜了,因为我自己学会腌制酸菜了,酸甜微辣,稍带一点点咸就好,这样泡出来的酸菜,感觉原汁原味这才真的叫酸菜啊!因为今天时间有点紧,在上班中,酸菜的做法——晚些我会在我个人作品里有发,如想学习的朋友,可以留意一下咯,谢谢!

由网友 哑巴美食家 提供的答案:

酸菜算是我从小吃到大的家乡菜,所以看到这个问题我觉得很有必要解答一下。

【自己腌渍酸菜要不要放盐?】

我们家腌渍酸菜是会放盐的,先分享一下做法吧:

    等到天气渐冷的时候,买回足量的大白菜,然后先不着急弄,放在太阳底下晒几天,让白菜先去掉一部分水分;之后去掉白菜的老菜帮子、坏叶,再把白菜的硬根切掉,烧一大锅开水,把白菜烫个两三分钟,捞出后过凉白开冷却,沥干备用;准备一个大点的容器,一定要刷洗干净用开水烫一遍,然后把白菜一层层的码进容器里,码一层白菜就薄薄的撒一层盐,反复层叠压实;最后压上一个重物,比如洗干净的大石头之类的,然后容器里倒入凉白开,没过白菜就可以了,盖上盖子发酵至少25天左右。(容器要放在阴凉的角落,环境温度不能太高,5度到10度比较适合)
其实单从制作方式来说,加不加盐都可以,各地有各地的做法,毕竟食材、环境、温度都不一样。就好比同样是做火腿,金华火腿和宣威火腿也不一样啊。

【为什么有人说不放盐更好?】

其实这个说法的产生还是跟亚硝酸盐有关,毕竟“亚硝酸亚”已经成了老百姓耳熟能详的食物里的“坏东西”了。因为亚硝酸盐这个名字里有个“盐”字,所以有些人就觉得跟我们放的食盐有关,其实是这两码事。

亚硝酸盐的前身是硝酸盐,这种物质几乎所有的新鲜蔬菜中都有,简单的说这是植物从土壤中吸收的氮肥存于体内得到的。而这点硝酸盐本身不具备什么杀伤力,但是在我们腌渍咸菜的过程中,有一些杂菌具备“硝酸还原酶”,就会使得硝酸盐变成有害的亚硝酸盐,而亚硝酸盐的浓度会随着腌渍的时间先升高后降低,所以酸菜不能着急吃。

其实从逻辑上来说,我们腌酸菜的时候加盐才更好一点。因为食盐可以抑制一些杂菌的增长,从而就减少了硝酸盐被更多的转变为亚硝酸盐,还可以防止酸菜腐败,这不就更健康一点嘛。不过还有一个办法可以解决酸菜亚硝酸盐的问题,那就是使用维生素C进行阻断,每公斤白菜加入400毫克的维生素C就大量减少亚硝酸亚的产生,所以可以买些维生素C溶解在水里,然后加入酸菜坛中,就可以得到相对更健康一些的酸菜了。

那么你喜欢吃酸菜吗,你家乡腌渍酸菜要不要放盐,或者你觉得酸菜最好吃是怎么做呢?

对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友,可以点个关注和赞支持一下,以后一起分享有趣有用的相关内容!

由网友 土嘎哒大兵 提供的答案:

????? 冬天漫长寒冷,蔬菜品种比较稀少,勤劳智慧的东北人就将大白菜和各种蔬菜储存在地窖里,把白菜渍成酸菜; 渍酸菜是东北千百年来传承下来的一种饮食习惯,是东北四大名菜之首,东北菜中的霸主!即使现在东北冬天已经不缺新鲜的蔬菜了,但是家家户户都依然对酸菜情有独钟,一年四季都离不开酸菜,酸菜炖粉条,酸菜炖五花肉,杀猪烩菜等等都是东北人平时最喜欢吃的美味。

??? 渍酸菜要放适量粗盐,盐的作用 ,是让乳酸菌繁殖迅速 ,加适量促进发酵,加多了反而抑制乳酸菌繁殖 ,对发酵不利 ,盐份高了,酸菜口感硬,不好吃;也有些人误以为 ,腌制酸菜时在酸菜缸里加盐是防止腐烂,这个看法是错误的。

????? 事情总是? “从量变到质变”? 的 ,盐加多了 ,反而会抑制细菌的活力 ,停止繁殖了,酸菜就不可能酸 ,那就是咸菜了。乳酸菌的繁殖需要一定的盐分 ,才能够激发乳酸菌的活力 ,白菜就会比较快的变成酸菜了。

东北酸菜一般做法是:

  1.将地里的大白菜,切掉白菜根子、打理掉老菜叶子,在秋阳中晒几天,晾掉大白菜中含有的过多水分。

  2.准备大缸,洗净擦干,不能沾油;

  3.用大锅烧一锅开水,边烧边将洗好的大白菜整颗地在锅里烫三四分钟,这一步是给大白菜去生消毒。之后再将大白菜晾在岸板上晾凉。

  4.将经过处理、晾凉的大白菜一层层地码在酸菜缸里,一定要码实,每码一层撒适量粗盐。

  5.用一块大石头压在码好的大白菜上。

  6.24小时后.再将烧开晾凉的开水浇灌到装好大白菜的缸里,自然发酸酵。大约要发酵一个月左右才能吃。

  注意:

  1.腌制大酸菜,是要在摄氏10度以才可以进行,否则没等酸菜发酵好,就会烂掉的。2.石头一定要没过水,不能让白菜暴露出来。3.酸菜腌好后,每次捞酸菜时注意不能沾到油。

由网友 眼望光年 提供的答案:

农村自己腌制酸菜,要不要放盐呢?为啥有人说不要放盐更好?首谢邀请,我来答疑:农村自已腌制酸菜肯定要放盐。盐可防腐防菌,并调节口味,保持原汁原味。如用坛子泡萝卜、辣椒等蔬菜瓜果。(如下图坛子)首先把清水放盐(用勺子勺小点舌尖添下咸淡合一就可)煮沸冷却。把坛子洗净抹干,倒进坛内再把洗净凉干的辣椒或萝卜统统倒入坛内,密封盖好。个月之后,就是酸而可口的酸萝卜、酸辣椒。吃完之后同种方法到入坛内,慢慢的时间之久就成了老坛酸水。泡的时间就短了,半月就可食用。包你酸菜可口, 下饭五碗。美食文化,各有特色。不一一列举,回答至此。如有评议,下方留言。敬请关注,眼望光年!

由网友 农村大曹 提供的答案:

看了一下大家的回答,可以说是各持己见,每个人都有自己不同的腌制方法,我也来分享一个用瓶子腌制酸菜的方法,能节约酸菜发酵的时间。

过去的时候,人们腌制酸菜的主要目的多是为了能够更好的储藏酸菜,在冬天的时候还能够吃上蔬菜也是目的之一,然而现在却是不一样了,现在的经济条件好了,无论是什么季节,大家都可以在菜市场买到新鲜的蔬菜,所以,现在的酸菜腌制,更重要的是味道,人们因为喜欢它的味道,才会不嫌麻烦的腌制,然而,过去的有些方法,需要的腌制时间长,想到要到几十天后才能吃到自己腌制酸菜,很多朋友一下子就没有了自己动手欲望,所以,能够节约腌制时间的方法,应该能得到大家的喜欢。

分享一个快则一周就能够吃到的酸菜腌制方法。

1、瓶子的选择,根据实际情况选择一些玻璃瓶最好,如果实在条件不允许,食用级别的塑料瓶也是可以考虑,密封性要好,这是需要注意的。

2、整理白菜,白菜的选择,最好是找那些比较嫩的, 帮多叶小的是最好,去掉白菜外层的老帮,因为老帮白菜筋多,叶子太大的也不要,腌制出来的口感不好,在洗白菜的时候,如果它的口感比较脆,可以少放一点盐。

3、切开,把白菜切开可更好的装瓶,洗完后的白菜,等着稍微有些软的时候,把白菜切成2-3公分的薄片。

4、脎水,将切好的白菜撒上咸盐,放置一会,目的是为了将其中的水分脎出来,然后用手将水分攥干。

5、装瓶,装瓶时不要装的太满,在压实的情况下,还是要留出一些空间给白菜发酵。

6、密封,用保鲜膜封一下再拧上盖子是个不错的选择。

7、存放,温度在25度左右的环境中存放的话,10天左右就可以吃了,如果可以温度再高一些,腌制的时间会更短,一周就可以食用,需要注意的是,腌制好了的酸菜,最好是存放在温度低的环境里,以免影响口感。

如果你有更好的腌制方法,欢迎留言,我们一起讨论!

由网友 刘亚丽80 提供的答案:

酸菜,它是北方人冬天必备的一种菜。由于气候的关系,以前东北冬天寒冷,蔬菜少,又不好储藏,人们就把白菜腌成酸菜来存放,供冬天来食用。

现在北方农村家家户户也都腌酸菜,少则一缸,多则几缸,用它做成各种美食,深受各地人们的喜爱,它不再是东北农村人的专属菜。它不但好吃,营养丰富,白菜在发酵过程中产生乳酸菌,对人身体有好处,多少年流传下来的生活习惯,就这样延续着。

腌酸菜的方法有几种,我个人的经验,在腌制的过程中是不加盐的,这样的酸菜好吃,它脆爽,不硬,炖的过程中易熟烂;加盐的发柴,煮时不爱烂。下面把我腌制酸菜方法介绍给你:

一、选菜白高的、叶少的白菜,去老帮洗净空干,放缸里码紧,上面压上重物(石头),加上一半开水,凉透再加一半凉水,末过菜防烂,封好即可。

二、白菜收拾好,放开水里烫一下过凉,凉透放缸里压好,加凉水,封好即可。腌酸菜注意以下几点:

1.腌菜的容器千万不要粘上油,不然菜会烂。

2.不要放在温度较高的地方(不冻就行),慢慢发酵,应该放在阴凉干燥的地方防烂;

3.一定要等发透再吃,防亚硝酸盐中毒,不管那种方法,最好腌60左右再吃才安全。

这样酸菜就腌好了,用它来做各种美食,尽享它的美味吧。酸菜随好吃,但也要适量,经过发酵变硬,不易消化,特别是小孩和老年人。这是我腌酸菜的方法,希望能帮助到你,你是咋腌的,来分享一下吧。感谢所有粉丝的关注和认可,欢迎大家在评论区留下自己的宝贵意见!

由网友 王老二美食 提供的答案:

全国各地大江南北都有腌制酸菜习俗,由于气候和口味不同,腌酸菜的选料边有所不同,但腌制方法大同小异。腌酸菜肯定是要放盐的!记得小时候最爱吃妈妈腌的酸菜,每次有酸菜吃,就会多吃饭,吃到肚皮撑。长大后我也学了妈妈腌菜的方法,超简单。

制作方法如下

1:主料分别洗净处理:大白菜整棵两刀切成4瓣、胡萝卜和青萝卜改刀成8厘米长条、长豆角和蒜薹不用改刀、红杭椒去根蒂、生姜250克切片(主料总重量10斤)。然后将处理过的主料放在阳光下进行晾晒,晒出部分水分备用。

2:准备半锅开水,放入晾晒过的主料烫一烫,颜色断清即可出锅沥干水,动作要快,时间不宜过久。

3:准备凉开水6升,加入盐650克,把加入盐的凉开水放入25升的容器中,接着放入主料,压上重物盖上盖,移到阴凉的处存放。这样酸菜就完全做好了,是不是觉得特别简单?

等待20天左右即可食用。可以用它做出多种菜肴,用它烧鱼块是我的最爱!酸爽下饭,吃起来特开胃。

下图就是我用自制的酸菜烧的酸菜鱼,感觉如何??????

由网友 夏之微凉588 提供的答案:

我每个季节都会腌,春天腌的菜苔,夏天腌豆角。秋天腌辣椒,冬天腌白菜,每个品种不会腌很多,就是为了时令蔬菜吃多了换换胃口。腌制其实也很简单,把菜品晒2-3天除去部分水分,洗干净后可切碎也可整的腌。再弄与菜品相对应的盐揉,使盐和菜品充分融合,也可以直接弄凉白开泡整棵的撒上盐即可。把瓶口或坛口倒适量的高度白酒密封,这样坛口不会起白沫。放在阴凉通风的地方腌上15-20天就可以开吃啦。半个月后菜品就腌好了。再者半个月后菜品里的亚硝酸盐会逐渐减少,对身体没有危害。

由网友 贵人134810131 提供的答案:

实际用白菜腌酸菜很简单,把挑好的白菜晾了五六天,让白菜减少一些水分,把白菜晾好后,把白菜老邦和叶去掉,之后把白菜根部切掉。

需要准备个大缸,或者是个大木箱子,晚上够大的筒式塑料布,如果用大缸,把塑料布一头绑紧,放到缸里,盐酸的整个过程,要不能接触油类物质,要接触上了酸菜会烂的。

要把切好的白菜用开水烫一下,主要先烫根部,后烫叶,时间不要过长,白菜烫好后,等白菜稍微凉凉,就往缸里摆放,白菜要摆放在塑料布桶里,要把白菜压紧压实,白菜要摆放高出缸的两颗白菜高,并找会种点石头把白菜压上,这样腌的酸菜不用放盐。

等七八个小时之后,就往缸里放水,水要超过白菜,灌好水后,把塑料布筒口绑好,这样水就不会往出冒了,用塑料布积酸菜的好处就是不冒水,如果不用塑料布,刮南风缸的水就往外冒,刮北风,缸里水就往下沉,腌酸菜时最好选择温度比较适宜的地方,这样一个月以后就可以吃了。

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