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好奇一下,做酸菜鱼的酸菜是怎么做的?和做四川泡菜有什么区别?

四川泡菜的制作用具:四川泡菜坛子(带水封闭的)用料:野山椒 1瓶盐白砂糖白酒味精636f70793231313335323631343130323136353331333239306533大料老姜花椒凉白开水做法:1. 将泡菜坛子洗净,晾干待用2. 把凉白开水装入坛子(约大半坛),再将野山椒瓶中的汁水调人3. 将盐、白沙糖、白酒,味精(鸡精,蘑菇精)、大料、姜(去皮切片)、花椒(10多粒)等适量放入坛子,如果喜辣可加入野山椒。4. 用干净的筷子调匀,放入要泡的蔬菜,盖上盖,用水密闭。一般8小时后可以吃,时间长后就是酸泡菜了,可以用来炒菜,做酸菜鱼。注意事项:1. 泡菜坛子里面的汤不能接触油,生水和长时间接触空气,每次取泡菜必须用干净的筷子。2. 泡菜坛子里面可以放入萝卜,白菜,豇豆,蒜薹,芹菜等蔬菜,蔬菜最好切好后放入,放入前必须晾干水分。3. 夏天温度太高应放入冰箱,冬天不能放在暖气旁边,放在温度比较低的地方。4. 泡菜味道淡后可以随时加入盐,大料,味精等调料。5. 过几个月泡菜汤比较浑浊后,应该清洗一遍,先将所以的泡菜取出,再将汤倒出过滤,洗净坛子后再倒入过滤的汤,继续泡菜。四川泡菜的制作文章出处:食品论坛 zhlizh 提供 发布时间:2005-09-10各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然,我们还需要一些配料如:盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川,人们用的是一种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。泡菜盐卤的制法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水加80克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。配料可以根据各自不同的口味适当添加,如果喜欢荤味,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒;爱吃甜食,可加点糖。泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾于,切成条(块),人坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。7~10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。在初次制作泡菜时,可适当加些醋或糖,以加速发酵,增加乳酸,缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜,2~3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时,视菜的数量,适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放,要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。如果喜欢辣味,可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁,加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌,就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了。四川泡菜做法一:选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而 定,但不宜少)。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。有条件者,可放入四川大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。要诀:1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。2、 有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,箩卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。3、 若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且粹。4、 黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,在室温下一夜可食。5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片,即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。做法2:原料:嫩江豆,胡萝卜,洋白菜,仔姜,清水,大盐,干辣椒,红糖,白酒,白醋,老姜。制法:将泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用;将清水注入坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水;将各种蔬菜洗净晾干水份,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处 1至 2天,冬天4至5天即可食用。特点:多样色彩,咸酸适口,略带甜香。1、泡菜一定好的盐水(楼上有的同志叫母水,但四川人一般叫做老盐水---以前四川的闺女出嫁,当母亲一定要准备一坛老盐水作嫁妆的,所以一坛老盐水可以传好几代的,并且是传女不传子哟)。盐水的制作很简单但是比较费时间-----先去买一些比较便宜的青菜洗干净把水晾干(一两个小时就行),放入陶瓷的坛子中(坛子楼上的介绍很细了,我补充的是制作盐水的陶瓷坛子一定要不加釉的那种也不要用玻璃的)压实,再放入大量的粗盐(不要用碘盐,在北方可以用大粒盐),最好每层菜撒一层盐,用水封住坛子腌5-7天,取出青菜挤出盐水,把青菜丢掉(这青菜发涩,特别难吃),留住盐水;如此反复3-5次,每次都只留盐水,直到盐水量在半坛左右时为止。这样做的盐水还是不如真正的“老”盐水香,但是也可以凑合了。2 、盐水制作好了,几乎就万事大吉了。注意一定要随时泡上菜,和注意随着加菜随时加盐就行了。但是严禁荤油,此外坛子的水封一定严密。这种老盐水很有用的,比方说第一步制作盐水,如果有老盐水的话,就简单了:四分之一坛老盐水直接加盐加水加香料放菜就可以做泡菜,非常简单。3、 作可口的泡菜的一些小技巧:萝卜,卷心菜(要粗干不要嫩叶)之类的比较脆的菜放入坛内3天即食,合着菜的清香,甘脆可口,哦,口水这都出来了。辣椒和生姜可以长期浸泡,不仅辣椒和生姜好吃,而且也养盐水味。要是萝卜长期泡可以做成酸萝卜,可以做成酸萝卜汤,醒酒的。4 、此外 楼上有人提到酸菜,酸菜的制作不同于泡菜,大家不要混为一谈。补充一下:泡菜不一定要泡在专用的坛子里,用罐头瓶泡过泡菜,味道也相当不错。1、泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的饼子或坛子,这样才有助于泡菜水发酵,泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。2、泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃,就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”(晚上泡早上吃,一天内吃完),在味道最好的时候就被干掉了。所以,如果家里的人不多,建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子,要检查瓶盖的密封胶是否完好,盖盖时,还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧,越紧越好。3、最好用泡菜盐,即不含碘的盐,否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐,但缺点是太咸,我不喜欢这样做。4、最好用生水制卤,这样的卤水不娇气,不易生霉花。5、花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的(我以为最好不用茴香什么的),加点冰糖或麻糖,味道会更好(用白糖也行)。6、什么都可以泡,我除了泡萝卜外,还泡过甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮(四川人说瓢儿白的那种)……比四川人更有发挥哦。哈哈……建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份(甜椒和叶子类的不要晒得过久),自我感觉比没晒过的灵多了!7、最后就是楼主提到的红萝卜,那是养泡菜水的关键,泡了红萝卜的水不易生霉花,味道也比不泡红萝卜的好。力荐四川南充地区的“胭脂萝卜”,这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说,上海的水不适合泡泡菜,但这是可以改变的嘛。我回上海后,专门托人在四川买了“胭脂萝卜”带回来,灵丹妙药哦,泡得泡菜的口感一下子就不一样了!川菜里菜式很多,其中泡菜也算一个特色了。通常去川菜馆,在开饭前总会有两碟小菜在桌上的。通常一盘是泡菜,一盘是花生。花生呢也有两种,一种是煎得脆脆香香的花生,一种是卤花生。而泡菜就有很多讲究了。在四川,家家户户都有大大小小的泡菜坛子。以前一位北京MM觉得四川泡菜实在好吃,就问了邻居四川人怎么做,自己依葫芦画瓢,结果做出来总是坏的。所以这泡菜会做的人就觉得太简单了,不会做的人就会觉得太奇怪了。为什么自己做出来的总是会坏呢?工具:陶做的专门的泡菜坛子,外面没上釉的叫瓦坛,上釉的就比较好看一些。坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子,她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹,这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子,这种坛子比较好看,从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。四川泡菜通常分两种。种类不同,用途不同,做法也大不相同。一种是跳水咸菜,跳水咸菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,切成长条。荤菜里通常是猪耳朵,凤爪及猪杂。作法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水约50--60克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中,否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。吃法:莴笋,萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时,这样泡出来的蔬菜脆生生的,带点适量的咸味,很是爽口。如果喜欢吃辣的,可以浇上点辣椒油,拌上少许味精,是难得的美味。另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的,这种泡菜如果想做专门的菜,那可以比跳水咸菜多泡制几天,差不多一周至十天即可,比跳水咸菜通常多一点酸味;另外一种就是长期泡在坛子里,只在做菜的时候捞起来做为佐料。材料:辣椒,青菜,白萝卜,豇豆,姜。做法:1.将要泡的菜洗净风干。2.将清水烧开,放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。3.起坛水:用以前的泡菜坛子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些,放在新鲜坛水里,会有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,坛水就制成了。5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。6.泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水,放入辣椒,再放入盐,一层辣椒一层盐,卤水不必淹过泡菜。吃法:1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。2.泡萝卜:选用小萝卜,泡制之后发酴,可以用三。四个酸萝卜炖鸭子,非常美味。3.泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜,酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法,视其口味定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤,或者就用酸菜洗净之后,切成丝,拌入红油辣椒,少许味精,也是极美味的中式早餐伴菜。4.泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。备注:做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。每年到了酸菜,辣椒,姜成熟的季节,四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年,但卤水是越用越好吃,象陈年老窖一样,历久弥香。原料:嫩江豆,胡萝卜,洋白菜,仔姜,清水,大盐,干辣椒,红糖,白酒,白醋,老姜.制法:将泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用;将清水注入坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水;将各种蔬菜洗净晾干水份,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处1至 2天,冬天4至5天即可食用.特点:多样色彩,咸酸适口,略带甜香.以上,希望可以帮到你的忙。谢谢,去商店买吧,以雪里蕻为原料的酸菜都可以用,都可以做酸菜鱼,为了吃酸菜鱼自己腌制费工费时,不划算,把水烧 开加适量的调料 还有专门腌菜的辣椒 再放上洗净切好的青菜就OK了 我就是四川南充的 嘿嘿,先把菜晒到半干时在把菜煮到半熟老起来在找个缸里面稍微放点酸角在把缸口扎起来放在20度温的地方过上个4到5天在把他口打开一到二天便可以www.shufadashi.com防采集。

酸菜系列是我的拿手菜,我会做很多种。

在四川居家过日子,家家都有几个泡菜坛子。或装酱,或装咸菜,更多的,则是用来泡菜。 四川泡菜,比较讲究。分:泡调料菜,泡下饭菜,泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料,就为调料菜;象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般

今天就告诉大家正宗的酸菜,酸菜鱼怎么做。

材料:水芥菜、洋姜、盐、白酒、花椒、辣椒、仔姜 1、新鲜水芥菜、洋姜洗净晾干。 2、朝天椒摘去叶子。 3、泡菜坛中加入净化水,盐,花椒,仔姜,辣椒,洋姜,最后放入水芥菜。压一压,上面洒入一层盐,浇上一些白酒。 4、盖上盖子,瓶口封水杜

首先,做酸菜是一种独有的青菜

1、把鲜鱼经剖杀,去鳞、鳍、鳃和内脏洗净,用刀片下两扇鱼肉,另将鱼头劈开,鱼骨斩成1.5厘米大小的块;泡青菜稍洗,切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末。 2、锅置火上,下油烧至五成热时,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味

就是这种青菜,而现在再我们重庆,四川正是做酸菜的季节,首先买好青菜把叶子扳下来,菜叶、菜头去皮用绳子凉至微黄《水份以有四成干》,清洗干净,在凉干水份放泡坛,边放菜边放盐,还要放一斤白酒,少许花椒鲜海椒。《如果有老泡坛水最好》

懒人版酸菜鱼 1.买鱼的时候,就可以让师傅帮助我们将鱼处理一下,这样能够节省我们的时间,然后把鱼头鱼鱼剁块,鱼身上的肉片则斜切成鱼片。 2.鱼头鱼骨和鱼片洗净分开装碗,分别加入盐,料酒,淀粉和少许蛋清抓匀腌制10分钟左右 3.酸菜洗净用手

三个月后在食用,最好半年,打开绝对色黄又好看。《注意事项,千万不能干坛外圆的水》

酸菜鱼中的酸菜是用雪菜炮制成的。 酸菜鱼 主料:鲤鱼1条(1000克左右),陈年泡青酸菜250克 辅料鸡蛋清1个,混合油40克,汤1250克,精盐4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒10粒,姜片3克,蒜瓣7克 制作过程: 1.将鲤鱼去

在说酸菜鱼的做法,首先鱼弄干净,肉切薄片,鱼骨头宰块,用料酒,姜,葱,盐码味备用。

然后酸菜切细,佐料有泡椒、炮姜少许,老姜,大葱,大蒜花椒备用。

锅里下猪油,色拉油,放泡椒,炮姜,花椒炒香,在下所有佐料炒香,下鱼头炒干水份起锅留油,

下酸菜炒香,《注意不能炒太干,也要多炒一会》

然后加水,下鱼头加胡椒,白糖适量熬出香味,下鸡精,味精调好味。先下鱼骨烧开后全部捞出来,放盆里,然后下鱼片,

《注意的是鱼片码好味后捞出来,加鸡蛋清,红薯粉少许拌匀》水开马上起锅倒入盆里。

最后放上葱花,大蒜,老姜末,然后放点花椒,辣椒节,锅里放油烧至9成热淋在佐料上面。鲜香美味的酸菜鱼觉得是家人的最爱。

做酸菜鱼的酸菜是雪里红,也有叫雪菜的。一般指的是东北酸菜。

四川泡菜制作简单,易于储存,食用方便。原料有萝卜、胡萝卜、白菜、青菜、葱、姜、蒜、辣椒等。蔬菜原料经缺氧环境泡渍发酵,就成了酸泡菜

酸菜的做法是把新鲜的白菜洗干净,困干水分,用盐,麻椒,大香,茴香,用大缸腌制即可,最好是腌制三个月以上最为好吃,

酸菜鱼的酸菜和四川泡菜,都是利用蔬菜在盐水的发酵作用下,实现的生物酶解活化。而酸菜鱼所用的酸菜,更多是要借助自然发酵的工艺,对于温度的把控要精细一些,过去的传统腌制方法,多用陶制大缸来腌制酸菜,时令季节,用新鲜的雪里蕻类的青菜,一层盐一层菜,然后用鹅卵石压住,待自然发酵21天(也有更长的)温度控制在恒温下,不能太热(容易腐烂霉变)。

酸菜是选择好的青菜叶子,然后晒蔫了再清洗灰尘,再把水份凉干,切记千万不要沾生水,(把煮好的盐水放凉,把凉的青菜放里吗,等待发酵,其实每个地方做酸菜的方法都大同小异)然后泡菜:其实四川人都离不开泡菜,锅里放水,里面放花椒香料,然后煮开冷却,把自己喜欢吃的泡菜,洗干净晾干水份,例如萝卜豆角生姜洗干晾干水分,把晾干水分的东西放到泡菜水里面,切记,不能沾生水,如果中途有起花的话,可以加入高度白酒,防止起花,然后风盘周边放,放入封坛水,然后放到阴凉处,不能晒太阳

我家做酸菜鱼的酸菜跟做泡菜没区别,都是用老坛泡菜里的水泡的。

酸菜鱼的菜,就就是杂交后雪菜腌制的!四川的泡菜,还是杂交雪菜泡制!它们所不同的是、泡菜调料丰富、全部调制好,打开就可以食用……酸菜鱼的菜,要重新煮烧!打开配好的调料包,再调入酸菜鱼才行。

四川酸菜鱼里的酸菜是用一种叫做青菜(阔叶)的菜做出来的。叶子很大,很绿,有点像牛皮菜,不是的,酸菜鱼里的酸2113菜又叫芥菜,在南方叫酸菜,与泡菜5261不太一样4102。自制小坛酸菜,酸菜鱼的绝佳配料1653用料  芥菜    3颗    盐    一把    糯米粉    2勺    自制小坛酸菜,酸菜鱼的绝佳配料的做法  买新鲜芥菜3颗(要多少视坛子大小自由调配),洗净晾干,放置两三天请点击输入图片描述三天后,水分少了许多请点击输入图片描述加入盐不停的揉搓,小时候都是用脚踩的,80后回忆有没有?请点击输入图片描述揉搓至颜色变深,明显对比请点击输入图片描述取出祖传的老坛子请点击输入图片描述把揉搓好的芥菜挨个码入坛子中请点击输入图片描述取一大碗放两大勺糯米粉,加入9勺清水,调匀请点击输入图片描述请出82年的老酸菜卤,倒入坛子里,没有的可以省略,再加入刚刚调好的糯米粉,水要没过菜请点击输入图片描述拿一块大石头放入坛子中压住请点击输入图片描述封住,接下来交给时间吧请点击输入图片描述静静等待十天请点击输入图片描述出坛,酸酸爽爽就是我请点击输入图片描述小贴士糯米水会沉淀,没有关系;没有糯米粉直接加淘米水也是可以的,用最简单的方法做最家常的味道更多追问追答追问水可以重复使用么老卤水是它的么追答老酸菜卤可以反复用,相当于酿酒的菌株或发面的老面头,越陈年的越纯。本回答被网友采纳,看你在哪儿吃的,有的是冒充滴,酸菜鱼里的酸菜是四川泡菜,酸菜汤煮出味道后,可加适量盐调味,再把鱼骨和蛋黄放入(蛋黄煮出来好吃哦),煮至颜色变白,鱼肉用筷子一插就过,表明煮好了内容来自www.shufadashi.com请勿采集。

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